Beim traditionellen Röstverfahren variiert die Temperatur zwischen 180 und 230 °C, und die Kaffeebohnen werden in der Regel zwischen 12 und 15 Minuten geröstet (in manchen Fällen sogar bis zu 20 Minuten).
Während dieser empfindlichen Röstphase treten verschiedene Veränderungen auf: Einige Eigenschaften der grünen Bohne gehen verloren, während sich gleichzeitig neue Merkmale entwickeln.
Dabei kommt es zu zahlreichen physikalischen und chemischen Veränderungen in der Kaffeebohne.
Struktur, Dichte und Brüchigkeit
Kohlenstoffdioxid und andere Gase erzeugen Druck im Inneren der Bohne und verändern dadurch ihre innere Struktur deutlich:
Die vorher harte und elastische Bohne wird brüchig, verliert an Dichte und nimmt eine porösere Struktur an.
Gewicht und Feuchtigkeit
Durch die Verdampfung von Wasser und organischen Stoffen verliert die Bohne 15–20 % ihres Gewichts.
Auch die umgebende Silberhaut (Silverskin) löst sich fast vollständig ab.
Farbe
Mit dem Karamellisieren der Zuckerstoffe und der Karbonisierung der Zellulose verändert sich die Farbe der Bohne:
Sie geht von Grün über verschiedene Brauntöne bis hin zu sehr dunklem Braun.
Volumen
Durch den beim Rösten entstehenden Gasdruck vergrößert sich das Volumen der Bohnen um etwa 40–60 %.
Verlust organischer Verbindungen
Die chemischen Prozesse während des Röstens reduzieren bestimmte Verbindungen:
Zucker- und Wasseranteile nehmen ab, Chlorogensäuren und Trigonellin werden reduziert, was den Kaffee magenfreundlicher macht.
Der Koffeingehalt bleibt nahezu unverändert.
Unangenehme Geruchsstoffe, wie sie in der grünen Bohne vorkommen, werden beim Rösten vollständig zerstört.
Aromen und Öle
Durch die Hitze und die Reaktionen zwischen Zucker, Proteinen und anderen Verbindungen entstehen beim Rösten Hunderte flüchtige aromatische Verbindungen.
Je länger die Röstzeit, desto mehr Öltröpfchen treten an die Oberfläche – und gerade diese sind entscheidend für das charakteristische Aroma des Kaffees.
